Masála

Masála

Hm. To jsem někde slyšel. Si možná řeknete. Ale kdo ve skutečnosti ví, o co jde?

S pojmem „masála“ se můžete setkat v našich končinách především v nějaké dobré indické nebo pákistánské restauraci.

Proč? No protože masála (ve významu koření) je některá z mnoha směsí koření používaných v jihoasijské kuchyni. Tyto směsi koření jsou známé a populární také samozřejmě v enklávách po celém světě, kde obyvatelé jihoasijských zemí nyní žijí. Taktéž i v Emirátech, kde je opravdu přemnoho indických a pákistánských restaurací. V podstatě tam tito lidé žiji už po vícero generací a jejich jídla se stala oblíbená i pro původní obyvatelstvo a další národy, které přišly do emirátů za prací a usadili se. S pojmem masála se také setkáte už v názvu některých jídel.

Když jsme žili v Emirátech, často jsme si s rodinou na takové jídlo vyrazili.

Směsi koření jsou smíšené koření nebo i koření s bylinkami. Když je v receptu požadována určitá kombinace bylin nebo koření, je vhodné tyto složky předem míchat. Směsi, jako je chilli prášek, kari, herbes de Provence, česneková sůl a další ochucené soli jsou tradičně prodávány jako pre-made potraviny, a jsou již běžně k dispozici v obchodech. Tyto směsi výrazně usnadňují přípravu jinak složitých jídel z indické a pákistánské kuchyně.

Indická kuchyně:

Základem mnoha indických kari je směs cibule, zázvoru a česneku. Tento základ je navíc dochucován několika dalšími nezbytnými druhy koření, typicky kardamomem, skořicí, hřebíčkem, koriandrem, římským kmínem, fenyklem, pískavicí řecké seno, hořčičným semínkem, černým a červeným (kajenským) pepřem a kurkumou (která propůjčuje charakteristickou žlutou barvu). Všechny se opékají na ghee nebo na oleji ( a to i na hořčičném oleji) a jsou většinou jemně mleté. Další ingredience bývají kari listy (Murraya koenigii), chilli, muškátový oříšek, muškátový květ, mák, badyán, a bobkový list. Každý region, část země má svůj vlastní chuťový profil.

Ačkoli mezi indickými kuchaři se rovnováha chutí značně liší v závislosti na regionu, konkrétním pokrmu a preferencích kuchaře, směs koření zvaná kari, jak ji známe i my, byla upravena britskými osadníky v Indii.

V tradiční indické kuchyni se směsi koření nazývají masála a připravují se v domácnosti. Dnes se samozřejmě dají koupit i připravené tradiční směsi masály, které dnešním hospodyním usnadňují a urychlují ípravu domácích jídel. Některé masály se míchají s tekutinou, jako je voda nebo ocet, aby vytvořily kari pastu, která je třeba v některých receptech. Především vegetariánské kari jižní Indie, ochucené sambar podi a další tradiční směsi, jsou nejvíce štiplavé, často obsahují velmi pálivé chilli. Naproti tomu, klasické, nebo Mughal, garam masala severní Indie obsahuje pouze syrová kardamomová semena, skořici, hřebíček, a černý pepř; popřípadně ve variaci této směsi je přidán koriandr a římský kmín, a naopak neobsahuje chilli. Jehněčí maso a drůbež jsou připravovány v kari na severu. Kdežto v jiných oblasti, vegetariánské obyvatelstvo připravuje kari bezmasé, pouze zeleninové a luštěninové. V přílohách vede basmati rýže. Z mých oblíbených receptů bych uvedla hlavně biryani. MŇAM.

Pákistánská kuchyně:

Pákistánská kuchyně je velmi podobná, dá se říct spřízněná v mnohém s kuchyní indickou. Kari masové pokrmy jsou zde běžné (více se jim říká masály), stejně jako použití různé zeleniny, včetně brambor, lilku, a okry. Každý region (a často každá domácnost) má svou vlastní preferovanou směs koření - termín masála se používá k popisu takové směsi. Kromě mnoha koření, jejichž používání spojuje pákistánskou kuchyni s jinými zeměmi jižní Asie, je také jogurt běžnou ingrediencí. Mezi oblíbené maso patří kuřecí, skopové a jehněčí maso. Čočka a další různé druhy luštěnin jsou skoro denní pokrm a také různé druhy pšeničného chleba nesmí chybět jako příloha. Nejběžnější chleby jsou chapati (nekvašený plochý chléb) a naan (mírně kvašený). Pákistánci pijí hodně horkého čaje (chai) a lassi (druh jogurtového nápoje), různé ovocné šerbety.

 

Příklady známých indických a pákistánských masál:

Garam masala (hindsky गरम मसाला, urdština: گرم معالع; z garamu ("horké") a masaly (směs koření) je směs mletého koření pocházejícího z Indie, běžná v indické, pákistánské, nepálské, bangladéšské, srílanské a afghánské kuchyni. Používá se samostatně nebo s jinými kořeními.

Garam masála Bayara 200 g - Doteky orientu

Tandoori masala je směs koření speciálně pro použití v tandoor, neboli pečení v hliněné troubě, což je tradiční vaření na indickém subkontinentu. Specifické koření se poněkud liší od jedné oblasti do druhé, ale obvykle zahrnují: garam masala, česnek, zázvor, cibuli, kajenský pepř a někdy i další koření a přísady. Koření je často mleté nebo drcené.

Tandoori masala se hojně používá v mnoha receptech, z nichž je nejznámější kuře tandoori. V tomto pokrmu je kuře pokryto směsí obyčejného jogurtu a tandoori masala. Kuře se pak peče v tandooru při vysoké teplotě, kuře získá krásnou růžově zbarvenou kůžičku a pikantní chuť.

Tandoori masála - směs na pečené maso Bayara 190 g, 330 ml - Doteky orientu

Na ostatní kuřecí pokrmy, máme směs chicken masala, nebo chicken tikka masala, což jsou většinou paňdžábské pokrmy. Lze použít jiné maso než kuře, stejně jako sýr paneer (paneer tikka).

Chicken masála - směs na kuře Bayara 155 g, 330 ml - Doteky orientu

Pokud je čerstvě připravená, masala může být skladována ve vzduchotěsných nádobách po dobu až dvou měsíců. Směs koření je také snadno dostupná ve větších supermarketech a specializovaných asijských obchodech.

Kuřecí tikka masala je pokrm z kousků pečeného marinovaného kuřete (kuřecí tikka) v kořeněné kari. Kari je obvykle krémové a oranžové barvy.

Chicken tikka masála - směs na kuře Bayara 180 g, 330 ml - Doteky orientu

Biryani masala. Tu i jiné můžete zakoupit u nás: Biryani masála - směs na biryani Bayara 180 g, 330 ml - Doteky orientu

Popis nejznámějšího receptu na kuře tikka:

Kuřecí tikka masala se skládá z kuřecího tikka, čili vykostěných kousků kuřecího masa marinovaného v koření a jogurtu, které se pak praží v troubě, a podávají se ve smetanové kari omáčce. Rajčatová a koriandrová omáčka je také běžná, ale žádný recept na kuřecí tikka masala není standardní; průzkum zjistil, že existuje 48 různých receptů. Omáčka obvykle zahrnuje rajčata (často jako pyré), smetanu, kokosový krém a směs koření masala. Omáčka a kuřecí kousky mohou být zbarveny oranžově pomocí potravin, jako je kurkuma, paprika, rajčatové pyré. toto jídlo sdílí určitou podobnost s butter chicken, další velmi chutný pokrm.

Příklady arabských směsí:

Bahārāt (arabsky بَهَارَات) je směs koření nebo směs používaná ve střední východní, turecké a řecké kuchyni. Bahārāt je arabské slovo pro "koření" (množné číslo bahār "koření"). Směs jemně mletého koření se často používá k ochucení jehněčího, rybího, kuřecího, hovězího masa a polévek a může být použita jako koření.

Baharát směs koření Bayara 160g, 330 ml - Doteky orientu

Za'atar (arabsky: زَعْتَر , IPA: [ˈzaʕtar]; Hebrejština: זעתר , hebrejská výslovnost: [ˈzaʕtar]) je kulinářská bylina nebo rodina bylin. To je také název směsi koření, která zahrnuje bylinu spolu s opékanými sezamovými semínky, sušeným škumáním, často solí, stejně jako jiným kořením. Jako rodina příbuzných bylin ze Středního východu obsahuje rostliny z rodů Origanum (oregano), Calamintha (bazalkový tymián), Thymus (typicky Thymus vulgaris, tj. tymián) a Satureja (savory) rostliny. Jméno za'atar sám nejvíce správně platí pro Origanum syriacum, považován za biblické stipendium být yzop (hebrejsky: אזוב [ezov]) hebrejské Bible. Používá se v levantinské kuchyni, jak bylina, tak směs koření jsou populární v celém středomořském regionu Středního východu. 

Zátar Bayara 200 g - Doteky orientu

Koupit různé masály, arabské, indické i pákistánské a další jednodruhové orientální koření můžete zde: Koření - Doteky orientu

Tak doufám, že vy, kterým se článek zalíbil, nebo dokonce znáte/ vaříte tuto výbornou kuchyni, si něco vyzkoušíte uvařit s našimi MASÁLAMI. Přejeme pěkné a úspěšné vaření.